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Fette und Öle - Qualität erkennen
Fette und Öle klingen erstmal wie zwei Lebensmittel, sind aber nur eines. Der Unterschied liegt im ihrem Aggregatzustand: flüssig = Öl oder fest = Fett, abhängig von der Temperatur und dem Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.
Ganz nach dem Merksatz von Ulrike Gonder:
Je flüssiger ein naturbelassenes Fett bei Zimmertemperatur ist, desto mehr ungesättigte Fettsäuren enthält es. Je fester ein Fett ist, desto mehr gesättigte Fettsäuren enthält es. Bei Zimmertemperatur flüssige Fette nennt man Öle.
Gerade im Sommer kann man das gut beobachten, wenn das Kokosfett im Küchenschrank auf einmal flüssig ist, statt fest zu sein. Kokosfett schmilzt bei einer Temperatur zwischen 23-26 ℃ und wird dann zu Kokosöl. Aufgrund seiner Zusammensetzung eignet sich Kokosfett hervorragend zum Braten und Backen, auch bei hohen Temperaturen bleibt es stabil und bildet keine gesundheitsschädigenden Verbindungen. Ganz anders verhält es sich bei Leinöl. Es enthält viele ungesättigte Fettsäuren und bleibt selbst im Kühlschrank flüssig. Diese ungesättigten Fettsäuren machen es anfällig für Hitze und Licht. Daher lagere das Leinöl dunkel und kühl, verbrauche es am besten schnell und nur für kalte Gerichte. In der Küche ist es wichtig, zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten/Ölen zu unterscheiden: Gesättigte und einfach ungesättigte Fette/Öle kannst Du zum Braten verwenden. Darunter fallen auch Olivenöl und Rapsöl. Achte daher immer auf das Mengenverhältnis dieser drei Fettsäuren in Ölen.
Pflanzliche und tierische Speisefette
Generell wird zwischen pflanzlichen und tierischen Speisefetten/Ölen unterschieden. Die pflanzlichen Produkte werden gewöhnlich nach ihrer botanischen Herkunft benannt (Kokosfett, Rapsöl). Mischungen von diesen Produkten werden als Pflanzenfett/-öl bezeichnet. Sie können auch nach ihrem Verwendungszweck z.B. Brat- und Frittierfett klassifiziert werden. Als “rein” gilt ein gemischtes Pflanzenfett/-öl, wenn es zu 100 Prozent pflanzlich ist oder wenn es zu 100 Prozent aus zum Beispiel Raps gewonnen wurde. Tierische Speisefette erhalten ihren Namen durch die Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels, z. B. Schweineschmalz, Gänseschmalz, Rinderfett (Rindertalg), Hammelfett (Hammeltalg). Bei Mischungen aus tierischen Speisefetten weisen Hersteller meist auf die verschiedenen Sorten hin. Fischöl wird als Fischöl, Fischtran oder durch Angabe der Fischart bezeichnet, z.B. Lachsöl. Fischöle werden meist als Nahrungsergänzungsmittel eingenommen. Kleiner Tipp: Schneide eine Fischölkapsel der neuen Packung auf und rieche an dem Öl. Riecht es ranzig, dann ab in die Mülltonne. Bei diesen Produkten wird oft minderwertiges Öl verwendet.
Auf die Qualität kommt es an
Labels wie “nativ”, “kalt gepresst”, “nicht raffiniert” und “aus erster Pressung” kennzeichnen gute Öle und Fette. Bei kaltgepressten (bei maximal 60 Grad Celsius), nativen Ölen aus erster Pressung wird die Saat nur durch mechanische Verfahren vorbehandelt. Nachbehandelt wird das Öl, wenn man es dekantiert, filtriert und/oder zentrifugiert. Alle kaltgepresste Speiseöle enthalten keine Zusatzstoffe. “Nicht raffiniert” bedeutet, dass die Öle weder entschleimt, entsäuert noch desodoriert wurden. Sie sind nicht gebleicht und/oder fraktioniert. Ein Geruch- und Geschmackstest liefert die besten Qualitätsergebnisse: Ein deutlicher Pflanzenduft spricht für ein gutes Produkt. Olivenöl, zum Beispiel, sollte pfeffrig riechen und schmecken und im Abgang eine fruchtige Note haben. Es lohnt sich, in hochwertige Produkte zu investieren, denn unser Körper braucht Fettsäuren für viele Prozesse, zum Beispiel für die Nervenentwicklung Deines Babies und die Reparatur Deiner Körperzellen nach der Geburt. Du kannst Deinen Körper schon mit relativ wenig Öl nahezu optimal versorgen – ein bis zwei Esslöffel am Tag reichen. Außerdem liefern die hochwertigen Produkte neben Fettsäuren auch noch Phytosterole und -sterine, Chlorophyll, Flavonoide, Lezithine. Diese Begleitstoffe wirken antioxidativ und entzündungshemmend, sie senken den Blutdruck, regulieren das Immunsystem und schützen außerdem Deine Blutgefäße.
Gute Öle – gutes Essen
Ob während der Schwangerschaft oder im Wochenbett, gutes Essen ist ein wichtiger Wohlfühlfaktor. Und ohne gutes Olivenöl würden Pesto und Bruschetta nur halb so gut schmecken! Denn das Öl verbindet und intensiviert den Geschmack von Kräutern und Gemüse so fein, dass Leib und Seele vom Genuss allein schon glücklich werden. Und darauf kommt es in der turbulenten Zeit des Mamiwerdens an, es sich gut gehen zulassen und sich kleine Ruhepole zu schaffen und dafür ist leckeres Essen eine gute Wahl!